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      如何包裝才能延長食品保質期

      發布時間:2017-3-14 閱讀:

      在清潔標簽趨勢的影響之下,消費者正在仔細檢查食品的成分列表,力圖找到成分最少或最安全以及“加工”最少的產品。在此方面,最困難的挑戰之一應該是尋求天然的方法來延長保質期。

      保質期不只是一種跟蹤食品飲料在商店貨架上所待的天數或周數的方式,它還涉及到微生物活性、霉菌/ 酵母生長、脂肪氧化、風味、香氣和顏色等等。一種食品的貨架期依賴于包括工藝類型、配方、使用的包裝和儲存條件在內的多種因素。但歸功結底,延長保質期涉及到添加劑的加入。

      “延長保質期是多方面的需要,”Delavau Food Partners銷售和市場營銷總監Angie Singer觀察說,“它不僅限于抑制霉菌生長,更重要的是保持食品的質地和口感,以及實現清潔標簽。為實現清潔標簽而重新制定配方,但同時又保留必要的保質期和消費者所熟知并喜愛的食用體驗,這是極具挑戰性的。”

      如何包裝才能延長食品保質期

      在許多方面,保質期是食品安全的代名詞。對于Newly Weds Foods公司旗下的IsoStat Products集團來說,這兩個目標是交織在一起的。他們借助迷迭香提取物、醋和檸檬汁,以及檸檬酸鈉、檸檬酸鉀和二乙酸鈉,通過延長貨架期以及控制氧化和腐敗,來幫助一小部分產品提高其食品安全水平。

      杜邦營養與健康首席科學家Jerry Erdmann發現,延長貨架期所面臨的挑戰是如何避免過去用來控制腐敗和減少氧化的老方法及其帶來的障礙。“化學防腐劑有非常成功的使用歷史,有著重要的科學數據來支持它們的效力,”他說,“它們是符合成本效益的,并且易于使用,也沒有什么使用的限制。”

      “替代性的抗菌劑或抗氧化劑產品在市場上仍然相對較新,人們對其使用缺乏了解,”他繼續說,“讓客戶了解其使用方法、成本、風味影響、有效性以及使用替代品所能實現的期望貨架期,這是非常重要的。”他指出,更為關鍵的是,制造商應保持應有的謹慎,以確保所用的抗菌劑能妥善解決問題。“更改或去除食品體系中的脂肪會改變抗菌劑和抗氧化劑所發揮的功效,” Erdmann說,“例如,增加不飽和脂肪會提高氧化的潛在風險。”

      保持肉制品的色澤

      很多消費者會根據肉制品的顏色來決定是否購買它們。新鮮和健康的一個指標是明亮的紅色色調,而變色的肉經常會打折出售或被浪費,盡管它可能仍然能安全食用。“對于消費者來說,是否變色決定著肉類產品是否能安全食用,”法國Naturex公司食品飲料業務總監Paul Janthial說,“隨著高度加工的肉制品如香腸等產品出現清潔標簽的趨勢,制造商需要設法保持這些產品的色澤,同時又不使用人工添加劑。”

      迷迭香作為一種能安全有效地替代諸如BHA、BHT等人工防腐劑以及TBHQ等合成抗氧化劑的解決方案,在市場中取得了不錯的進展。Naturex提供一系列提取自迷迭香、西印度櫻桃、芹菜、萵苣、石榴和綠茶的天然抗氧化劑產品。“它們能提高微生物穩定性,保持食品安全,并提高感官品質的穩定性,保持顏色和濃郁的風味,防止異味。”Janthial解釋說,“我們對每種成分針對不同應用類型進行了詳盡的貨架期研究。這些提取物中的抗氧化劑能保護食品的色澤、風味、外觀,同時實現清潔標簽,去除不友好的添加劑。”

      Naturex的XtraBlend是一種新型的西印度櫻桃粉末和洋蔥的混合物,能讓冷藏肉制品的貨架期延長5天,同時還能保持良好的色澤。Xtrablend OA抗氧化劑利用了西印度櫻桃粉中的維生素C和洋蔥提取物中的多酚來保持色澤,而不會影響肉的整體風味。在對新鮮、冷藏的豬肉香腸的測試中,Xtrablend OA顯示出可以媲美傳統上所使用的BHA/BHT抗氧化劑的效果,幫助香腸保持其色澤,同時具有較低的氧化率。

      維生素E 和生育酚是脂溶性的醇類,具有抗氧化特性,能提高碎牛肉中肌紅蛋白的穩定性,更好地保持最終產品的顏色。Archer Daniels Midland公司表示,維生素E的天然形式d-α- 生育酚,相比合成形式dl-α-tocopherol能更好地在體內停留。生育酚對于穩定細胞膜來說非常重要,可以應用于食用油和許多含脂肪的食品中。

      ADM的Novatol Natural-Source維生素E系列中的混合生育酚能提供一種植物基的替代方案,符合FDA于7月開始生效的營養成分標簽新規。根據新規的要求,使用合成類維生素E的制造商需要2倍于天然維生素E 的使用量。ADM的Novatol維生素E從植物油中提取,能提供一種比合成產品更濃縮的維生素E水平。

      由于低鹽需求非常普遍,特別是FDA在6月發布關于減鈉的目標草案,制造商正在減低鹽的用量來控制水分和水分活度。Corbion Caravan Ingredients公司表示他們最近擴展了Verdad Avanta系列,主要是利用醋和茉莉花茶提取物、柑橘粉或是芹菜粉的混合物,來實現減鹽的目標,同時也能讓新鮮肉類和家禽的色澤及風味的穩定性保持更長天數,因為它們能控制氧化。這些產品還能根據不同應用來提高產量,控制李斯特菌和改善質構。

      延長保質期并不是Newly Weds Foods推出的新的DefenStat產品的主要目標,它只是這個符合清潔標簽的抗菌產品的附帶作用。該產品主要針對生肉和家禽,解決會引發大腸桿菌和沙門氏菌爆發的系統性失靈問題。它能抑制病原體擴散,減少交叉污染風險,提高病原體對熱的敏感性。這種產品是液體形式,可以直接應用于腌制的碎肉產品和整肉產品。

      讓烘焙產品更新鮮

      烘焙是另一類關注貨架期的主要產品。Delavau的Encore Fresh抗菌劑可以增加圓餅面包一倍以上的貨架期,從10天延長到21天,Encore Soft AM則具有抗菌和抗面粉老化的能力,有助于保持烘焙產品的柔軟,從而品嘗起來更新鮮,從30天延長到45天。

      Naturex的NatStabil抗氧化劑提取自迷迭香,它是脂溶性的,能保持顏色和風味。它讓烘焙食品、調味料、谷物零食、醬汁、油、肉和家禽產品保持新鮮的時間更長。根據Janthial所說,迷迭香提取物在很多應用中能很好地替代BHT和BHA。

      杜邦營養與健康的抗菌劑和抗氧化劑產品能解決微生物腐敗和氧化問題,同時提供一種實現清潔標簽的解決方案。他們的產品也包括化學和合成的解決方案,以在不需要清潔標簽的情況下解決腐敗和氧化問題。

      其抗菌劑包括MicroGuard全酵素產品,如Nisaplin Nisin A天然防霉劑、Natamax納他霉素和來自葡萄糖和植物提取物的BioVia酵母菌和霉菌抑制劑產品系列。

      Erdmann解釋說,BioVia適合用于含有脂肪和油的食品,其防霉菌和酵母水平能媲美那些合成防腐劑如山梨酸鉀,同時又是一種符合清潔標簽要求的產品。HoldBAC可以輔助添加到新鮮發酵的乳制品生產中,其產生的代謝產物能打擊像酵母和霉菌這樣的腐敗微生物。

      Guardian抗氧化植物提取物是一種天然選擇,它含有的迷迭香、綠茶和生育酚能防止食品腐敗變質,保持原有的感官品質。

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